Video: Kā izmantot Maillard reakciju uz ieslīpēta steika un kartupeļiem

Viena no vissvarīgākajām garšas radīšanas reakcijām ēdiena gatavošanā ir tā dēvētā maizes reakcija. Tas ir atbildīgais par garšīgajām garšām visās lietās, sākot no šokolādes čipsi un karamelēm līdz ceptai visai, kafijai, vafelēm, alum un jā, mūsu ārkārtīgi garšīgā recepte sasmalcinātiem steiks un kraukšķīgiem grauzdētiem kartupeļiem. Ja plānojat gatavot šovakar, iespējams, jūs izmantosit Maillard reakciju, lai pārveidotu savas izejvielas labākai ēšanas pieredzei.

Kāpēc mums rūp? Tāpēc, ka izpratne par to, kā virtuvē izmantot maila reakciju uz jūsu priekšrocībām, ir viens no vienkāršākajiem un efektīvākajiem veidiem, kā kļūt par labāku pavāru.

Sāksim ar to, ka mēs izdalīsim Maillard reakciju. Vienkārši sakot, maila reakcija ir mijiedarbība starp aminoskābēm - olbaltumvielu pamatakmeņiem - un reducējošajiem cukuriem. Tas ir atbildīgais par ēdienu brūnināšanu un ēdieniem piešķir mutē dzirdinošās garšīgās, garšas garšas. Maillard reakcija bieži tiek izmantota sinonīmi ar “brūnināšanu”, bet tā rada daudz vairāk, nekā tikai krāsas maiņa - tas dramatiski maina pārtikas garšu un aromātu, lai padarītu tos pievilcīgākus cilvēkiem.

Piemēram, padomājiet par atšķirību starp neapstrādātiem kartupeļiem un frī kartupeļiem, vai sasmalcinātu steiku un neapstrādātu. Apsverot maillard reakciju, padomājiet par trim galvenajām priekšrocībām: brūnināšanu, garšas sarežģītību un aromātu.

SAISTĪTI:Izpildiet šos 7 padomus, kā pagatavot restorāna kvalitātes panorāmas steiku

Maillard reakcijas izmantošana jūsu labā ir saistīta tikai ar siltuma, mitruma un laika kontroli un manipulēšanu ar tām. Steika ārpuse karamelizēsies vārošā ūdens katlā vai pat čuguna katliņā uz lēnas uguns; tam jāiet karstā cauruļvadu traukā, lai tā virsma būtu pietiekami karsta un pietiekami dehidrēta, lai sāktu darboties pasta postījuma reakcija, kas notiek ap 300 grādiem pēc Fārenheita. Tas ir tad, kad redzēsit, ka steiks sāk brūnēt.

Neaizmirstiet arī citas galvenās sarūpēšanas darbības: pirms nobrūnināt, lieciet steiku sausā ar dvieli, pirms tas kļūst brūns, un tas noņem mitrumu, kas varētu sabojāt pastnieka reakciju (lasīt: palīdz jums izvairīties no skumjš, mitra steika). Tikmēr gaļas garšviela ar lielu daudzumu sāls tieši pirms meklēšanas palīdz gaļas iekšpusē saglabāt mitrumu pēc tam, kad tā ir pagatavota. Visbeidzot, pirms pievienojat savu gaļu, pārliecinieties, ka iepriekš uzkarsējat eļļu savā čuguna pannā vidēji augstu.

Maizes reakcijas pamudināšanas metode mūsu grauzdētajos kartupeļos ir pārsteidzoši līdzīga tai, ko mēs darām ar steiku. Lai iegūtu perfekti kraukšķīgus grauzdētus kartupeļus, viss ir saistīts ar manipulācijām ar karstumu (tas nozīmē, ka tiek izmantots daudz), ar mitrumu (ūdens noņemšanu un eļļas izmantošanu, lai kartupeļi iegūtu kraukšķīgu un maigu tekstūru), kā arī ar laiku.

SAISTĪTI:9 baušļi perfekti kraukšķīgu, cepeškrāsnī ceptu kartupeļu pagatavošanai

To vārīšana vispirms mīkstina kartupeļu iekšpusi pirms karstās grauzdēšanas sākuma: tā saglabā līdzsvaru starp maigu (ne jēlu) iekšpusi un kraukšķīgu (ne sadedzinātu) ārpusi. Vēlreiz pārliecinieties, ka jūsu kartupeļi ir pilnīgi sausi, pirms jūs tos apsmērējat eļļā, jo ūdens ir ienaidnieks pasta rota reakcija - tas neļauj viņiem nekavējoties brūnēt, un jums paliks nemanāmi kartupeļi tā vietā. Kartupeļu saplacināšana palielina to virsmas laukumu, kas tiks pakļauts karstajam, sausajam cepeškrāsns gaisam, kas nozīmē, ka vairāk kartupeļu kļūst brūni un kraukšķīgi, pateicoties (yup) maizes reakcijai.

Un tur jums tas ir. Jūs esat oficiāli pabeidzis gatavot mājas pavāru.