13 padomi, kā uzlabot quiche, tieši no profesionāliem pavāriem
Kraukšķīgā, pārslainā garoza ir viena no labākajām quiche daļām, bet, lai sasniegtu šo garšīgo ārējo slāni, Zakari Davila, šefpavārs Vilja Tampā, Fla, saka, ka pirms olu maisījuma pievienošanas jums ir nepieciešams nedaudz izcept savu kailo garoziņu. Tas neļauj tam kļūt mitram. Davila iesaka akls cep jūsu garoza pie 350 grādiem septiņas minūtes, papildus kopējam cepšanas laikam. Profesionālos pīrāgu svarus ir labi izmantot, lai jūsu garozā nebūtu burbuļu, taču, pēc Davila teiktā, derētu arī jebkura garozā iebērta neapstrādātu žāvētu pupiņu šķirne. Uzmanīgi izlejiet tos pēc septiņām minūtēm (un neizmantojiet pupiņas atkārtoti) pirms garozas piepildīšanas ar olu maisījumu.
"Lai gan jebkura pamata pīrāgu mīklas recepte (vai pat veikalā nopirkta mīkla) tiks galā ar šķipsniņu, pirmajā vietā Lai pagatavotu gardu quiche, ir pagatavot mājās gatavotu brūns mīklu, "saka šefpavārs Endrjū Cimmermans. plkst Sēpija un Proksi Čikāgā. (Galvenā atšķirība starp šo un klasiska amerikāņu pīrāga garoza ir tas, ka pise brisée satur nedaudz cukura, kas karstumā karamelizējas, piešķirot tai dziļu zeltainu krāsu un cepot nedaudz kraukšķīgas. Tas ir arī maigāks nekā klasiskā pīrāga garoza, jo tiek sajaukts ar rokas papēdi, ko sauc par frissage.)
Noteikti atpūtiniet mīklu pirms izrullēšanas un pēc tam vēlreiz, pirms to akli cepat; ja aizmirstat šo daļu, jūsu garoza var izrādīties cieta un var samazināties aklās cepšanas laikā.
SAISTĪTI: 5 neticami gardas picas no vienas vienkāršas mīklas receptes
"Lai gan lielākā daļa cilvēku to zina, cepot pīrāgus, mīklas atdzesēšana garoziņai ir solis, kas bieži tiek ignorēts, gatavojot quiche," saka Qi Ai, šefpavārs. Ceļojiet pa The Langham Čikāgā. "Gatavojot mīklu, jūs vēlaties ātri strādāt, lai pārāk daudz nesasildītu sviestu - tomēr vajadzētu var redzēt dažus sviesta gabaliņus mīklā, jo cepšanas laikā tie veidos pārslas slāņus, "piebilst Ai. Pirms mizas izrullēšanas vienu stundu atdzesējiet mīklu.
"Pēc aklās garozas cepšanas izveidojiet ūdensnecaurlaidīgu barjeru, kas aizsargā to no pildījuma mitruma, noslaukot to ar plānu olu mazgāšanas kārtu," iesaka Ai. "Pēc tam dariet garoza krāsnī vēl trīs līdz piecas minūtes, lai izceptu olu, pirms pievienojat pildījumu un cepat pēc jūsu receptes."
Šis profesionāļu padoms no Viktorijas Darmondas, konditorejas direktore Viesmīlība zem vēdera Hjūstonā, palīdz padarīt jūsu quiche īpaši gludu un krēmīgu. "Pievienojiet olas bļodā, pēc tam noslaukiet tās apmēram trīs minūtes (vai izmantojiet rokas maisītāju), pirms pievienojat biezu krējumu. Atkal sakuliet maisījumu apmēram četras minūtes, pirms pievienojat citas sastāvdaļas un visu ielejat jūsu garozā. "(Dearmond atzīmē, ka parastā kišī viņa izmanto apmēram sešas olas un 1/2 tase krējums.)
SAISTĪTI: Izdegusi uz cieti vārītas? Šeit ir 12 citi gardi veidi, kā pagatavot olas
"Dārzeņu gatavošana prasīs ilgāku laiku nekā olu krēms, tāpēc vienmēr sautējiet sīpolus, tvaicējiet brokoļus utt. pirms pievienojat tos olu maisījumam, lai nodrošinātu, ka katrs kišas kumosiņš būs perfekti pagatavots, "saka Kristīne Beringsone, Henlijs Nešvilā.
"Dažiem dārzeņiem, piemēram, sagrieztiem lieliem tomātiem vai neapstrādātiem cukīniem, ir augsts ūdens saturs, un tie padarīs jūsu quiche slapju (pat ja jūs izpildīsit visas iepriekš minētās darbības, lai to izvairītos!)," Atzīmē Davila. Tā vietā viņš iesaka grauzdēt dārzeņus, piemēram sēnes vai baklažāns pirms to pievienošanas olu maisījumam. Tas izvelk mitrumu, kā arī uzlabo jūsu quiche garšas profilu. Un, ja jūs izmantojat kādu sastāvdaļu, piemēram, sautētus spinātus, noteikti izspiediet šķidrumu, pirms pievienojat to savam kišam.
Nataniels Reids, divkārtēja Džeimsa Bārda balvas pusfināliste un maiznīcas īpašniece Sentluisā, iesaka mainīt jūsu quiche pievienojumprogrammas-no olbaltumvielām un dārzeņiem līdz sieriem un garšaugiem-, lai atspoguļotu sezona. Daži no viņa favorītiem, lai iedvesmotu nākamo quiche, ir šādi:
- Kartupeļi, maurloki, estragons un kūpināts Čedara
- Šķiņķis, puravi, kartupeļi un garšaugi
- Zilais krabis un sparģeļi
- Kūpināts lasis un dilles
- Austeru sēnes un šalotes
- Bekons, karamelizēts sīpols un gruyere
Izmēģiniet dažas no mūsu iecienītākajām quiche receptēm: Šķiņķa un puravu quiche, Šveices mangolds un Čedaras quiche, un šķiņķis un sparģeļu quiche.
Izmantojot svaigi garšaugi ir vienkāršākais veids, kā ar minimālu piepūli izlīdzināt savu kiši - iemaisiet dažus pamatnē un pēc tam, kad tas iznācis no cepeškrāsns, pārkaisa vēl dažus. Dearmondam vienkāršākā kišī ir olas un krējums ar sieru un maurloki. "Ir minimāla sasmalcināšana, nav iespēju, ka dārzeņi pārvārīsies vai izlaidīs ūdeni jūsu pamatnē, un tas var būt krāsnī mazāk nekā 10 minūtēs," viņa saka.
SAISTĪTI: 5 vienkārši soļi, lai pagarinātu svaigu garšaugu glabāšanas laiku
Jā, patiešām! Pēc Beringsona teiktā, tas grauzdēta garšviela mēs visi mīlam izmantot rudenī, pievienosim garšas nokrāsu, kas uzlabo gandrīz visas quiche sastāvdaļas, nepārslogojot ēdienu.
"Tas var likties pārsteidzoši, bet pīrāgu panna nav ideāls trauks, lai ceptu kišu, jo tas nav pietiekami dziļš," skaidro Zimmermans. Tā vietā izmēģiniet divu collu dziļa atsperes formas pannavai pat divu collu augsts metāla mīklas gredzens salikt uz cepešpannas, kas izklāta ar cepamo papīru. "Šis dziļums ļauj iegūt vairāk zīdainu olu krēmu un mazāk iespēju pārvarēt kiši," viņš piebilst.
Daudzās quiche receptēs ir jāuzsilda krāsns līdz 350 vai 400 grādiem. Tomēr Dearmond iesaka quiche cept nedaudz zemākā temperatūrā (ap 325 grādiem) mazliet ilgāk, lai jūs nesagrieztos ar olu suflē. Precīzu cepšanas laiku ir grūti noteikt, jo pannu izmēri ir atšķirīgi, taču labs noteikums ir tāds, ka vēlaties, lai pildījums tiktu iestatīts, un vidū būtu neliela kustība. "Krēms turpinās vārīties pēc tam, kad to izņemsiet no krāsns," atzīmē Dearmonds. "Tātad, ja jūs to izvilksit, kad tas vēl ir nedaudz nepietiekams, līdz pilnīgai atdzišanai tas būs lieliski pagatavots."
SAISTĪTI: Lūk, cik bieži jums vajadzētu tīrīt cepeškrāsni, kā arī vienkāršākais veids, kā to izdarīt
Mēs zinām, ka ir grūti pretoties iedziļināšanai tavā kišī neilgi pēc tam, kad tā iznāk no cepeškrāsns un smaržo tik garšīgi. "Bet quiche garšos labāk, ja ļausiet galaproduktam pilnībā atdzist (domājiet vairākas stundas vai pat nakti) pirms sagriešanas," saka Cimmermans. Pēc tam, ja vēlaties, varat sasildīt atsevišķas šķēles vai pasniegt istabas temperatūrā. (Ja jūs nebaudīsit savu quiche līdz nākamajai dienai, noteikti ievietojiet to ledusskapī. Sakarā ar piena un olu daudzumu traukā, pārtikas nekaitīgums var tikt apdraudēts, ja tas tiek atstāts ilgāk par divām stundām.)