Pēc profesionālu šefpavāru domām, cepiet cepumus labākiem Ziemassvētku cepumiem

"Atceries pārbaudiet cepamās sodas un cepamā pulvera svaigumu. To var izdarīt, bļodā ielejot divas ēdamkarotes karsta ūdens ar vienu tējkaroti cepamā pulvera. Ja cepamais pulveris ir aktīvs, tam vajadzētu sākt burbuļot. Ja nē, ir pienācis laiks iegādāties jaunu," iesaka konditore Dalasa Vīne. Zobu pasaku maiznīca Maiami. "Ar cepamo sodu jūs varat darīt to pašu, izņemot karstā ūdens vietā izmantojiet etiķi vai citronu sulu."

SAISTĪTI: Šīs ir virtuves štāpeļšķiedras, ko mēs krājām — un 25 ģimenēm piemērotas receptes, ko varat pagatavot ar tām

"Kad sasildiet sviestu līdz istabas temperatūrai, vienmēr pārliecinieties, ka tas nav pārāk mīkstināts," brīdina Džeisons Smits, šefpavārs un maiznieks, kurš uzvarēja Food Network. Svētku cepšanas čempionāts un pašlaik strādā ar pārtikas tehnoloģiju jaunuzņēmumu ar nosaukumu Izsalcis. "Jums vajadzētu būt iespējai uzlikt pirkstu uz tā un pastumt, un tas veidos ievilkumu, bet nedarbosies pa vidu. Sviestu var pārbaudīt arī ar virtuves termometru, kuram vajadzētu nolasīt no 62 līdz 68 grādiem.

"Pārliecinieties, ka esat izmantojot nesālītu sviestu ja vien receptē nav paredzēts sālīts sviests," skaidro Dina Deleasa-Gonsāra, Dina Deleasa-Gonsar. DishItGirl. "Sālīta sviesta lietošana var mainīt jūsu cepumu garšu."

"Kad sviestu krēmu receptei, es vienmēr ievietoju sviestu un cukuru bļodā un krēmu kopā, līdz cukurs ir sajaukts un tekstūra ir viendabīga. Var redzēt, ka krāsa mainās no vidēji dzeltenas līdz gaiši un gaiši dzeltenai," turpina Smits. "Krēmējot maisījumā tiek ievietots gaiss, un tas neļauj sviestam pārāk ātri izkust. No otras puses, pārkrejot sviestu sadalās tā, ka tas krāsnī kūst vēl ātrāk."

SAISTĪTI: Vai kādreiz ir pareizi sviestu uzglabāt uz letes? Atbilde var jūs pārsteigt

"Pārliecinieties, ka sviests vai olas nav pārāk auksti," skaidro profesionāls šefpavārs, šokolādes izstrādājumu ražotājs un recepšu izstrādātājs. Mārtiņš Diezs no Barijs Kalebo. "Ir svarīgi tos mīkstināt un labi sajaukt kopā, lai iegūtu jauku, pūkainu tekstūru un piešķirtu pēc iespējas lielāku apjomu cepšanas procesā."

"Viens ļoti vienkāršs veids, kā padarīt savus cepumus īpaši bagātīgus un maigus, ir izmantot olu dzeltenumus veselu olu vietā. Tātad, ja recepte prasa divas veselas olas, izmantojiet četrus dzeltenumus," saka Klēra Velsa, maiznieks, konditors, pavārgrāmatu autore un emuāru autors. "Tas ne tikai padarīs jūsu cepumus traki garšīgus, bet arī palīdzēs saglabāt tos mitrus un košļājamus. (Ņemiet vērā, ka, ja jums ir lielas olas, jums var būt nepieciešami tikai trīs dzeltenumi, nevis četri.)

Šī gada svētku ballītei bez olām piedāvā šefpavārs Deivids Kaseress no Sanantonio La Panadería iesaka aizstāt ar krējuma sieru. "Tas ir ne tikai lieliski piemērots ikvienam, kam ir alerģija pret olām, bet aizstāšana dod cepumiem pūkaināku un bagātīgāku garšu nekā tradicionālā recepte, kurā tiek izmantotas olas," viņš atzīmē.

SAISTĪTI: 9 acis atverošas neprecizitātes, kurām jūs, iespējams, ticat attiecībā uz olu ēšanu

"Neliels mans cepšanas noslēpums ir izmantot muskovado cukuru — nerafinētu niedru cukuru, kas satur dabisko melasi," dalās. Grand Hyatt Baha Mar izpildvaras konditors Brūss Trujē. “Šo cukuru var atrast dažos gardēžu veikalos. Šī cukura specifika ir tāda, ka melase vēl nav ekstrahēta un cukurs ir nerafinēts. Tas nozīmē, ka tas ir spēcīgs gan garšas, gan krāsas ziņā."

"Pievienojiet pudiņa maisījumu savai cepumu mīklai, lai iegūtu īpaši košļājamus gardumus," stāsta šefpavārs Deivids Rodrigess. Duplekss Čikāgā. "Vienkārši pievienojiet vienu kastīti sauss ātrā pudiņa maisījums pēc jūsu receptes pirms cepšanas." Pieturieties pie vaniļas maisījuma, kas netraucēs citām garšām.

"Vēl viens risinājums ir izmantot mīklā dažas tējkarotes cepamās sodas, lai padarītu to īpaši pūkainu," saka Trujē.

"Ja jūs patiešām vēlaties plātīties, nekas nelīdzinās īstas vaniļas pupiņas garšai, ko var pievienot mīklai un/vai glazūrai," skaidro Džolija Skvjerca, galvenā konditoreja. Wrigley savrupmāja Fīniksā. "Vaniļas pupiņas pievieno smalku saldumu ar augļu un ziedu notīm."

SAISTĪTI: Maiznieka rokasgrāmata par (daudziem) vaniļas veidiem

"Sāls ir jūsu jaunā slepenā sastāvdaļa! Katrai deserta receptei vajadzētu izsaukt šķipsniņu sāls," atzīmē Wynne. "Tas uzlabo jūsu deserta garšu un garšu neatkarīgi no tā, vai košera sāls jūsu kūkas mīklā vai jauks pārslveida jūras sāls uz jūsu svētku cepumiem, šķipsna sāls ir obligāta!"

Un, ja jūs gatavojat šokolādes cepumus, Wynne iesaka izmantot rīta štāpeļšķiedrām. "Pievienot šķipsniņa šķīstošās kafijas jūsu mīklai vai mīklai, lai pastiprinātu šokolādes garšu," viņa piebilst.

"Lielākā daļa cepumu mīklas vislabāk darbojas pēc vismaz vienas nakts atpūtas ledusskapī, ja ne vairāk. Šis atpūtas un novecošanas process ir svarīgs, lai hidratētu mīklā esošās cietes — miltiem ir nepieciešams zināms laiks, lai uzsūkt šķidrumu no olām, sviestu un citiem mīklā esošajiem šķidrumiem," saka Ešlija Robinsone, uzņēmuma konditore. Duseka Čikāgā. "Ja milti ir vienmērīgi un pilnībā hidratēti, cepuma tekstūra, visticamāk, būs mīksta un košļājama, cepumi izcepsies un apbrūninās vienmērīgāk, un mīklas izplatīšanās cepšanas laikā ir lielāka kontrolēts."

SAISTĪTI: Labākie un sliktākie veidi, kā uzglabāt visu veidu sīkfailus

"Sasaldē savu mīklu. Tas ne tikai ļaus jums pagatavot cepumus pirms laika, padarot cepšanas dienas mazāk saspringtas, bet arī uzlabos jūsu cepumu iznākumu," stāsta Mega Pedersena, uzņēmuma konditoreja. Gadabout— vispasaules ielu pārtikas iedvesmots restorāns Čikāgā. "Kad ir dots laiks pienācīgai atdzesēšanai, cepumi iznāk garšīgāki, un tāpēc, ka tajos ir tauki cepumi pirms cepšanas sastingst, tie tik ļoti neklājas, dodot jums labāku konsistenci un forma."

Nav īsti pārliecināts kā lai sasaldētu mīklu? Pedersenam ir dažas norādes. "Vai nu uzlieciet mīklu uz paplātes, kas izklāta ar pergamentu, ļaujiet pilnībā sasalt un pēc tam uzglabājiet saldētavas maisos, vai sarullējiet mīklu baļķos, lai sagrieztu un ceptu cepumus, cieši aptiniet ar plastmasas apvalku un sasaldējiet, līdz tas ir gatavs cept. Un nav nepieciešams atkausēt mīklu pirms laika! Vienkārši pievienojiet cepšanas laikam dažas papildu minūtes."

"Mājas krāsnis mēdz slikti cirkulēt siltumu. Tāpēc jums ir jāuzrauga cepumu apakšas, jo tās apbrūninās ātrāk nekā augšas. Mājās cepta cepuma pazīme, salīdzinot ar maizes ceptuvē, ir brūns dibens," saka Tifs un Leons Čeni, uzņēmuma dibinātāji. Tifa gardumi— valstī pirmais silto cepumu piegādes zīmols. "Ir vienkāršs veids, kā palīdzēt atrisināt šo problēmu: izmantojiet izolēta cepumu panna. Tam ir gaisa kabata apakšā, kas neļauj karstumam nokļūt tik tuvu cepumu apakšai."

SAISTĪTI: 7 preces, kas atvieglo ēdiena pārvadāšanu brīvdienām

"Novietojot cepumus uz cepešpannas, nekad nepārblīvējiet pannu. Noteikti vienmēr novietojiet cepumus 1 līdz 2 collu attālumā viens no otra," atzīmē Smits. "Tas ļauj siltumam vienmērīgi cirkulēt ap cepumiem."

Runājot par cepšanas procesu, Smits norāda, ka jums "nekad nevajadzētu cept cepumus uz spīdīgas jaunas cepešpannas". Viņš precizē: "Cepšanas loksnei vienmēr jābūt izklātai ar Silpat vai pergamenta papīru, lai izveidotu virsmu, ko cepumi var izmantot. pieķerties."

"Cepumi turpinās gatavoties uz jūsu cepešpannas dažas minūtes pēc to izņemšanas no cepeškrāsns, tāpēc, izvelkot tos nedaudz agri, tiek nodrošināts perfekti izcepts cepums," norāda Pedersens. "Tas arī liek viņiem saglabāt nedaudz vairāk mitruma, nodrošinot mīkstāku, košļājamāku rezultātu."

Kad esat izņēmis cepumus no krāsns, ļaujiet tiem dažas minūtes atpūsties. "Nemēģiniet izņemt cepumus no pannas tieši no krāsns. Ja jūs to darīsit, tie var sabrukt, un tas, visticamāk, nebūs tāpēc, ka tie ir nepietiekami izcepti," stāsta Kerolīna Trueta, bijusī konditore un desertu recepšu emuāra dibinātāja. Karamele un Indijas rieksti. "Tas ir tāpēc, ka cepumiem ir vajadzīgas vairākas minūtes, lai tie atdziest un tādējādi nostiprinātos."

SAISTĪTI: 7 gatavošanas kļūdas, ko pieļauj katrs mājas šefpavārs — un kā tās novērst

"Ļaujiet saviem svētku cepumiem atdzist dažas minūtes pirms ēšanas, bet, kad vien iespējams, pasniedziet silti," atzīmē Čens. "Mēs esam izveidojuši visu biznesu ap šo filozofiju, un tas būtiski ietekmē!"

"Visu veidu Ziemassvētku cepumi ir būtiski svarīgi sezonai, bet cukura cepumi ir obligāti. Mēģiniet cepumu mīklā iemest vaniļas pupiņu pastu vaniļas ekstrakta vietā lai iegūtu bagātīgāku garšu," saka Džastins Gaspars, uzņēmuma galvenais maiznieks Hommage Bakehouse. Gaspars arī atzīmē, ka "šļakatas mandeļu ekstrakta" radīs aromātu, kas "noteikti piepildīs jūsu māju un saglabās vēlmi vairāk".

SAISTĪTI: 21 klasiska, gardu cepumu recepte

"Ja jūs patiešām meklējat drosmīgi aromatizētu cukura cepumu mīklu vai glazūru, vaniļas ekstrakta vietā dodieties pēc aromātiskajām eļļām. Tā kā aromātiskās eļļas ir ēteriskās eļļas, kas iegūtas no pašām sastāvdaļām, nevis atšķaidīšanai ar spirtu, tās piedāvā tīrāku, koncentrētāku garšu," atzīmē Pedersens. "Mazliet iet tālu! Tikai daži pilieni aromātiskās eļļas padarīs šo konkrēto garšu patiešām izcilu neatkarīgi no tā, ko cepat. Vienkārši noteikti uzglabājiet šīs eļļas ledusskapī, lai pagarinātu to glabāšanas laiku un saglabātu to intensitāti."

"Man patīk lietot citrona miziņa manā cukura cepumu mīklā. Tas piešķir mīklai garšu, pievienojot skābumu, lai līdzsvarotu cepumu saldumu," skaidro Skwiercz. "Tas to tikai piebilst je ne sais quois uz cepumu, ko cilvēki mīl!"

"Lai iegūtu cukura cepumu glazūru, izmantojiet vaniļas un mandeļu ekstrakta attiecību trīs pret vienu," saka Laura Vorena, uzņēmuma izpildkonditore. Puffer Malarkey kolektīvs. "Mandeļu piezīmes piešķirs jūsu glazūrai vairāk garšas."

SAISTĪTI: Kā pagatavot karalisko glazūru

"Lai piparkūkas padarītu mazāk rūgtas, es izmantoju Stīna niedru sīrupu, nevis melases," saka slavens šefpavārs un pavārgrāmatu autors Deivids Guass, kurš vada. Bayou maiznīca, kafejnīca un ēstuve Ārlingtonā, Va.

"Lai to papildinātu, es pievienoju pāris tējkarotes karstās kristāla mērces [savām piparkūkām]," turpina Gaus. Šis triks ir mājiens Gausa nāves piparkūku receptei, ko šefpavārs uzauga, baudot.

SAISTĪTI: Karstā trifeļu mērce ir līdzeklis, lai cīnītos pret izdegšanu

"Izgrieztiem cepumiem, piemēram, piparkūkām, vislabāk mīklu vispirms atdzesēt 45 minūtes," atzīmē Truets. "Tas nostiprināsies tieši tik daudz, lai padarītu to mazāk lipīgu un viegli izrullējamu."

Pieņemot, ka tu esi izmantojot cepumu formiņas lai palīdzētu veidot piparkūku gardumus, noteikti attiecīgi sagatavojiet šos rīkus. "Saberiet cepumu formiņas, lai tās nebūtu lipīgas," atzīmē Deleasa-Gonsar.