Liellopa gaļas izcirtņi
Neatkarīgi no tā, vai vēlaties gaļu grilēt, sasmalcināt vai sautēt, šī rokasgrāmata palīdzēs jums sasniegt nevainojamus rezultātus katru reizi.
Zināms arī kā: Filejas steiks.
Kas tas ir: Filet mignon (franču valodā nozīmē “garšīgā fileja”) tiek ņemts no filejas - garas stēres ar stēra gaļu, kas ir visvairāk maiga. (Vai nezināt, kur tas atrodas? Skatīt Liellopu gaļas izcirtņi diagramma.) Stūres spēks no 1000 mārciņām dod tikai apmēram 7 līdz 15 mārciņas no šī vieglā griezuma, tāpēc tas ir diezgan dārgs.
Cena *: USD 17 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Četri 1 ¼ collu biezi steiki (katrs no 6 līdz 8 unces).
Labākais sagatavošanās veids: Garšojiet ar sāli un pipariem vai izmantojiet a berzēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 3 līdz 4 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
(Lai iegūtu sīkāku informāciju par šīm metodēm, skat Kā pagatavot steiku.)
* Cenas balstās uz skaitļu vidējiem rādītājiem, kas iegūti no mazumtirgotājiem visā valstī; vietējās cenas var atšķirties.
Zināms arī kā: Jiffy steiks.
Kas tas ir: Šim garajam, plakanam griezumam no vēdera muskuļa ir raksturīga vertikāla graudainība, un tas var būt mazliet košļājams (lasīt: grūts). Lai mīkstinātu šo lieso gaļu, izmēģiniet marinādi. Un vienmērīgi to sagrieziet pret graudu. Tā kā tam ir tendence kļūt satriecošam, kad tas tiek pārcepts, tas ir rūpīgi jānovēro uz uguns, saka Maikls Griebs, lielveikalu A&P un ar to saistīto uzņēmumu kulinārijas darbu direktors. Lielisks papildinājums frī kartupeļiem un Āzijas nūdeļu zupām.
Cena: USD 8 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Viens ¾ līdz 1 collas biezs steiks (1½ līdz 1¾ mārciņas).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem, izmantot berzēt vai marinēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 5 līdz 6 minūtes vienā pusē.
Broil: 6 līdz 7 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Augšējā asmens steiks.
Kas tas ir: Šim mazajam plecu griezumam, kas izgriezts no patronas reģiona, ir daudz tikumu: Tas ir maigs, ātri pagatavo un ir ļoti lēts, padarot to par lielisku nedēļas nakts steiku. Ja jūs to neesat pazīstams, tam ir labs iemesls: griezums tirgū parasti netika pārdots pirms 2002. gada. Šodien jums, iespējams, nāksies to meklēt no sava miesnieka; restorāni bieži pārtrauc piegādi, pirms tā nonāk lielveikalos.
Cena: USD 7 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Viens ¾ līdz 1 collas biezs steiks (1½ līdz 1¾ mārciņas).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem, izmantot berzēt vai marinēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 3 līdz 4 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Broil: 5 līdz 6 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Bistro steiks, miesnieka steiks.
Kas tas ir: Kādreiz labi turēts noslēpums (daži miesnieki sevi mēdza turēt pie griezuma) pakaramais steiks ir muskulis, kas piestiprināts pie stūres pēdējās ribas, kas atrodas tā apakšpusē (laukums, ko sauc par plāksni). Tā kā vienam dzīvniekam ir tikai viens no šiem intensīvi aromātiskajiem izcirtņiem, jums, iespējams, vajadzēs tos pasūtīt no sava miesnieka.
Cena: USD 10 mārciņu.
4 cilvēkiem iegādājieties: Trīs 1½ collu biezi steiki (katrs no 8 līdz 10 unces).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem, izmantot berzēt vai marinēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 5 līdz 6 minūtes vienā pusē.
Broil: 6 līdz 7 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Čaumalu steiks, muguras augšdaļa steiks, Kansas City sloksne.
Kas tas ir: Izgriezts no īsās muguras augšdaļas, Ņujorkas josla, kas ir ilggadējs steiku mājas iecienītais produkts, ir slavena ar savu spēcīga garša un nedaudz blīva tekstūra, saka Theo Weening, Whole Foods Market pasaules gaļas pircējs. Pasniedziet to ar ceptu kartupeli un krēmīgiem spinātiem klasiskai (un vienmēr garšīgai) kombinācijai.
Cena: USD 13,50 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Divi 1 collu biezi steiki (katrs no 12 līdz 14 unces).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem vai izmantot berzēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 3 līdz 4 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Toskānas steiks.
Kas tas ir: Izgriezts no īsās muguras vietas, tieši aiz stērsta ribu sekcijas, porterhouse ir divu vislielākās liellopa gaļas izcirtņu kombinācija: bagātīgās garšas Ņujorkas sloksne un sviesta mīkstā fileja. Daudziem šī labākā no abām pasaulēm pārī padara porterhouse par galveno steiku. (Tas ir galvenais ēdienkartes izgriezums leģendārajā Ņujorkas steika restorānā Peter Luger, kas tika atvērts 1887. gadā.)
Cena: USD 13 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Divi 1 collu biezi steiki (katrs no 16 līdz 18 unces).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem vai izmantot berzēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 3 līdz 4 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Ribas steiks (atkaulots), Delmonico steiks.
Kas tas ir: Viens no Amerikas populārākajiem steikiem (tas šo nosaukumu dala ar Ņujorkas sloksni), ribas acs tiek nogriezta no stūrētāja ribu daļas augšdaļas, kur gaļu dāsni marmo ar taukiem. Tas ir tas, kas šim steikam piešķir samtainu tekstūru un pilnvērtīgu garšu. Lieliska grila izvēle: tauki, kas atrodas vidū (sauc par acu taukiem), uztur gaļu sulīgu virs liela karstuma.
Cena: USD 13 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Divi 1 collas biezi steiki (katrs no 11 līdz 14 unces).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem vai izmantot berzēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 2 līdz 3 minūtes katrā pusē.
Meklēt: 3 līdz 4 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Augšējais filejas steiks, filejas mušas steiks.
Kas tas ir: Miera fileja nāk no apgabala starp īso muguras daļu (porterāža un T-kaula mājas) un lētāko kārtu, tāpēc tā nodrošina zemāku cenu garšu un maigumu. Meklējiet steikus ar apzīmējumu “augšējā fileja”. Kvalitatīvāki nekā apakšējie muguras gabali, tie nāk tieši no filejas un ir ar līdzīgu tekstūru kā Ņujorkas strēmeles. Plāni sagriezts griezums veido slepkavas steika sviestmaizi.
Cena: USD 8 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Viens 1 collu biezs steiks (no 1½ līdz 1¾ mārciņām).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem, izmantot berzēt vai marinēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 3 līdz 4 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Rumāņu steiks, Filadelfijas steiks.
Kas tas ir: Tāpat kā pakaramais, svārku steiks ir no stūres plāksnes sekcijas. Un tāpat kā sāns, tam ir intensīvi gaļīga garša un sinusa tekstūra, padarot to par dabīgu fajitas, kabobiem un satajiem. Garš, šaurs griezums - lielākais diapazons no 12 līdz 15 collām - dažreiz tiek pārdots gabalos (divi ir parādīti zemāk). Tā kā tā daļas ir plānas, steiks ātri pagatavo un to vajadzētu cieši novērot.
Cena: USD 10,50 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Viens ½ līdz ¾ collu steiks (no 1 ½ līdz 1¾ mārciņas).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem, izmantot berzēt vai marinēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 1 līdz 3 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 2 līdz 4 minūtes katrā pusē.
Kas tas ir: Šis augstās kvalitātes steiks, kas nosaukts par atšķirīgo T-veida kaulu (skat. Fotoattēlu), līdzinās porterhouse. Atšķirība: to sagriež no īsās muguras priekšpuses, kurā ir mazāk filejas. T-kauls, kas visur ir iecienīts piemājas grilēšanas mašīna, ir ideāls partneris kartupeļu salātiem, tangy slaw un aukstam alum.
Cena: USD 12,50 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Divi 1 collu biezi steiki (katrs no 16 līdz 18 unces).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem vai izmantot berzēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 3 līdz 4 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Augšējais apaļais steiks.
Kas tas ir: Augšējā kārta ir atkaulota griezums no stūrmaņa aizmugures ar lielām, sulīgām garšām. Tā kā tas ir liess, pirms vārīšanas tas jāsamaisa ar marinādi un pirms pasniegšanas plāni sagriezts šķēlēs. To bieži apzīmē ar London broil, bet tas ir mazliet nepareizs: London broil attiecas uz pagatavošanas metodi (marinēšanu, sautēšanu vai grilēšanu un plānas sagriešanu), nevis uz liellopa gaļas sagriešanu.
Cena: 6 USD mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Viens 1,5 collu biezs steiks (no 2 līdz 2¼ mārciņām; par mazāko gabalu, ko var iegūt).
Labākais sagatavošanās veids: Marinēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 4 līdz 5 minūtes vienā pusē.
Meklēt: 5 līdz 6 minūtes vienā pusē.
Broil: 6 līdz 7 minūtes vienā pusē.
Zināms arī kā: Ņūportas steiks, trīsstūra steiks, apakšējā filejas steiks.
Kas tas ir:Trīs padomi ir trīsstūrveida griezums no vērša apakšējās aizmugures daļas. Īpaši biezs, to grilējot, tas jāpārklāj. Visizplatītākais rietumu krastā un dienvidrietumos.
Cena: USD 7 mārciņa.
4 cilvēkiem iegādājieties: Viens 1–2–2 collu biezs steiks (no 1 ½ līdz 1¾ mārciņām).
Labākais sagatavošanās veids: Sezona ar sāli un pipariem, izmantot berzēt vai marinēt.
Ieteicamais gatavošanas laiks (vidēji retam)
Grils: 8 līdz 10 minūtes vienā pusē virs vidēja uguns (pārklāts).
Mērīšana un cepšana: Mēģiniet 4 līdz 5 minūtes vienā pusē, pēc tam cepiet pie 450 ° F 8 līdz 10 minūtes.
Broil: 10 līdz 12 minūtes vienā pusē.
Viens no stingrākajiem, vienkāršākajiem griezumiem (tas nāk no krūts, tieši aiz priekšējās kājas vai priekšējās kājiņas), krūšu kurvis joprojām ir aromātisks ar garu, lēnu vārīšanu. Tas padara izcilu sālītas liellopa vai katla cepeti. Divi lielveikalā sastopamie griezumi ir plānāks vai pirmais griezums un biezāks, aromātiskāks griezums, kurā ietilpst tauku slānis.
Labākais: Pīšana un sautēšana.
Šī lielā, kvadrāta pleca daļa no stūrgalvja ir rupji graudaina, un tai parasti ir cauri daudz saistaudu. Tas ir grūts, taču aromātisks, padarot to par lētu izvēli sautējumiem un katliņiem. Faktiski tas bieži tiek apzīmēts kā “katliņš cepetis”.
Labākais: Pīšana un sautēšana.
Lai iegūtu maigus, sulīgus burgerus un gaļas klaipu, izvēlieties maltās patronas. Divdesmit procenti tauku ir ideāli (to bieži marķē ar burtu “80/20”). Maltā gaļai, kas izgatavota no liesas griezuma, piemēram, filejai, ir tendence izžūt, un tāpēc tā ir vislabākā čili un gaļas mērcēm. Meklējiet gaļu, kas ir spilgti sarkana (brūnināšana norāda, ka gaļa nav svaiga).
Labākais: Cepšana pannā, cepšana, sautēšana un grilēšana.
Vislabākais griezums cepešiem, ribu cepetis ietver ribu gaļu un blakus esošos steikus. Kad to pārdod ar noapaļotām īsām ribām, to sauc par stāvošu ribu cepeti. Izgriezumus ar izņemtiem kauliem ir daudz vieglāk sagriezt šķēlēs. Ribu cepešus var sagriezt dažādos izmēros, tie ir piemēroti ģimenei vai lielām vakariņām.
Labākais: Cepšana.
Pārdod taisnstūrveida, blokveida gabalos, kas ir 2 līdz 3 collas gari, īsās ribas nāk no muguras, patronas vai vidusdaļas laukuma. Biezie gaļas un tauku slāņi piešķir ribām bagātīgu garšu, taču tie var būt izturīgi, tāpēc nav piemēroti grilēšanai. Tā vietā viņi gūst labumu no ilgstošas, lēnas, pārklātas gatavošanas.
Labākais: Braising.