Kā pagatavot cukura cepumus, piemēram, plusus

Mēģināt izlobīt svaigi pagatavotu cukura cepumu mīklu ir gandrīz neiespējami. Tas ir pārāk mīksts, pārāk lipīgs un pilnīgi smagnējs. Var būt vilinoši vienkārši salīmēt mīksto mīklu saldētavā, lai paātrinātu lietas, bet tas arī nedarbosies: mīkla no ārpuses būs sasalusi un no iekšpuses pārāk mīksta. Spriedums? Ieteicams to pagatavot vismaz dienu pirms cepšanas. Faktiski mīkla tiks divreiz iesaiņota saldētavā vairāk nekā mēnesi, un to var turēt ledusskapī trīs līdz četras dienas. “Es eju uz priekšu un mīklu sadala mazās bumbiņās un atdzesē uz sīkdatnes lapas, pēc tam atdzesētās sīkdatņu bumbiņas ievieto maisiņā saldētavā, lai vēlāk izmantotu,” stāsta Sāra Riča, konditorejas šefpavāre Bagātīgais galds Sanfrancisko, Kalifornijā. Kad esat gatavs cept, ļaujiet mīklai nedaudz atkausēt, pēc tam ritiniet starp divām pergamenta papīra loksnēm līdz nedaudz ¼ collu biezai, saka Jen Yee, konditorejas programmas vadītājs Lafajete Ņujorkā. Atdzesēšanas process mīklā arī ļauj lipeklim atpūsties, kas padara maigāku cepumu.

SAISTĪTI: Viena lieta, kas jums jādara, lai ceptu perfektus šokolādes čipšu sīkfailus, saka Žaks Torress

Tas nozīmē, ka mēģinājums izrullēt tieši no ledusskapja mīklu var būt ļoti neapmierinošs. Pat ar visu savu svaru un labajiem nodomiem, kas vērsti uz ripināšanas tapu, mīkla var plaisāt no malām uz iekšu. Tā vietā, lai cīnītos ar plaisām, apmēram 15 minūtes izvelciet mīklu, pirms esat gatavs roll. Izsaiņojiet mīklu, novietojiet to uz viegli miltu virsmas un dodiet tai dažus dauzījumus ar ritentiņu, lai mudinātu mīklu mīkstināties. Pēc tam ritiniet. Ja kādā brīdī mīkla kļūst īpaši mīksta (t.i., turot ievilkumu, kad to nospiež ar pirkstu), pārsūtiet to uz pergamenta izklātā cepešpannas un pāris minūtes pielīmējiet ledusskapī. Atkārtojiet tik bieži, cik nepieciešams, līdz tiek izgriezti visi jūsu izgriezumi.

Ir daži veidi, kā novērst jūsu sīkfailu balonu parādīšanos krāsnī. Iesācējiem esiet maigs, sajaucot sastāvdaļas kopā. “Pārmērīga sviesta krējuma pagatavošana var mīcīt gaisu, kā rezultātā jūsu sīkdatnes izplešas cepeškrāsnī un atdziestot sabrūk,” saka Jēka. "Pārliecinieties, ka sviests tikai pietiekami apstrādāts, lai homogenizētos ar pārējām sastāvdaļām."

Soli skrāpis vai lieliska liela lāpstiņa ir mīklas veltnīšu labākais draugs. Izmantojiet to, lai maigi nokļūtu un paceltu mīklu, lai jūs varētu to nepievienot pie virsmas. Tas ļauj uz virsmas izmantot daudz mazāk miltu (liekie var radīt stingrus cepumus), un, pārvietojot mīklu, velmējot, vienmērīgi izrullēta mīklas lapa kļūst pieejamāka. Iespējams, ka jūs pastāvīgi izliekat lielāku spiedienu uz vienu mīklas laukumu (tas ir labi, mēs visi to darām). Pagriešana, ripojot, palīdz kompensēt jebkādu nelīdzenumu vai pārāk spēcīgu spēku jūsu velmēšanā.

Kad esat sagriezis mīklu formās, pirms cepšanas ievietojiet sīkdatnes atpakaļ ledusskapī, saka Kriss Hanmers, šefpavārs un uzņēmuma īpašnieks CH Konditoreja Sioux Falls, S.D., un Bravo’s uzvarētājs Top šefpavārs Tikai deserti. Kāpēc? Neatkarīgi no tā, vai veidojat vienkāršus sniega pikas sīkfailus, vai arī plānojat rotā izgrieztas formas, ātra atdzesēšana saldētavā pēc tam, kad sīkdatnes ir izveidojušās vai perforētas, palīdzēs jūsu sīkfailiem noturēt precīzi noteiktu malu pat pēc cepšanas. Aukstā mīkla nozīmē aukstu sviestu. Jo aukstāks sviests, jo lēnāk tas kūst, palīdzot visu formu sīkfailiem - īpaši tiem, kuriem ir sarežģītākas detaļas (skatoties uz jums, Rūdolfs) -, turiet to malu.

Draudzīgs atgādinājums, ka visas krāsnis nav izveidotas vienādas. Ne visas sīkdatņu lapas, olas vai tases miltu. Visas šīs mazās variācijas var nozīmēt lielas atšķirības gatavajā izstrādājumā. Šie ir tikai daži no iemesliem, kāpēc mēs jums piedāvājam diapazonu attiecībā uz gatavošanas vai cepšanas laiku. Lai iegūtu labākās izredzes, iestatiet taimeri diapazona zemākajā galā, teiksim 12 minūtes 12–15 minūšu sīkdatnei. Apskatiet sīkdatnes. Tagad apskatiet recepti. Ko tu meklē? Zeltaini brūns? Sausa un stingra uz tausti? Atcerieties, ka jūs gatavojaties rādītājam, nevis laikam. Ja jums jāpievieno vēl dažas minūtes (pat ja tas ir garāks, nekā norādīts receptē), turpiniet. Jūsu sīkdatnes jums par to pateiksies.

Karaliskais apledojums (pulverveida cukura un olu baltuma maisījums) ir tas, kas maizes ceptuvēm piešķir to profesionālo spīdumu. Labākā daļa? Jums nav jāievēro precīza recepte, Hanmers saka: “Apledojums jums pateiks, ko tas dara. Ja tas ir pārāk šķidrs, pievienojiet pulverveida cukuru. Ja tas ir pārāk biezs, pievienojiet olu baltumus, pienu vai ūdeni. ”Pievienojiet skābi (citrona sulas vai zobakmens), lai palīdzētu apledojumam ātrāk nožūt, un eksperimentē ar dažādām krāsām, izmantojot želejas pastu krāsošana. Vai nevēlaties lietot neapstrādātas olas? Pārtikas preču veikalā iegādājieties saldētus, pasterizētus baltumus.

Pirmais rotāšanas solis ir apledojuma uzklāšana, kas ietver robežas iespraušanu ar cauruļvadu maisu, pēc tam aizpildot centru. Jee iesaka pagatavot divas karaliskās apledojuma konsistences - vienu uz katra soļa. “Jūs vēlaties, lai robeža būtu stingra, bet piezemētāka - vai to varētu piepildīt vai“ appludināt ”. To var izdarīt, pievienojot nedaudz ūdens ūdens jūsu“ applūstošajam ”apledojumam,” viņa saka. Lai apsaldētu centru, varat izmantot cauruļvadu maisu, ofseta lāpstiņu vai atdalīšanas nazi, un zobu bakstāmie var palīdzēt veidot dizainu, izkaisīt apledojumu detalizētos stūros un uzņemt kļūdas.

Ātri pievienojiet lakstus, kamēr apledojums joprojām ir mitrs un lipīgs - divu minūšu laikā pēc sasalšanas. Kaut arī apledojuma virsma jutīsies sausa apmēram pēc 10 minūtēm, ir svarīgi ļaut tai pilnībā sacietēt apmēram četras stundas. Un nevajag pārāk uzsvērt pilnības sasniegšanu, viņa saka: “Esiet pacietīgi un izklaidējieties! Tās ir sīkdatnes, tāpēc izdari sev labvēlību un neuztver apledošanu pārāk nopietni. ”

Jūs joprojām varat saputot attēlus, kas ir perfekti, bez profesionāla aprīkojuma. Ja jums nav cauruļvadu maisiņa (lai gan tos var viegli atrast amatniecības veikalos), izmantojiet izspiežamo pudeli vai izveidojiet “kornetu”, kas ietver pergamenta papīra ripošanu konusā un uzgaļa nofiksēšanu atbilstoši jūsu izmēram patika. Neuztraucieties, ja jums trūkst sīkdatņu griezēju nodaļas. “Dažus griezējus var pagriezt otrādi vai uz sāniem, lai [izveidotu] jaunu radījumu,” saka Summer Bailey, konditorejas šefpavārs Holandieši Ņujorkā.

Ja plānojat transportēt vai iesaiņot gatavos sīkfailus nosūtīšanai, izvēlieties cept apaļākas, mazāk sarežģītas formas. "Sniegavīri piegādās daudz labāk nekā sniegpārslas," saka Hanmers. Saistībā ar to iesaiņošanu, ievietojiet sīkdatnes saplacinātā papīra smalkmaizīšu tasītēs, lai tās neatdalītos, un kā polsterējumu izmantojiet salveti vai saburzītu papīru, iesaka Yee. Lai arī tas var šķist pretintuitīvs, ielādējiet tik daudz, cik varat. "Jo vairāk jūs varat uzmanīgi iesaiņot traukā un jo mazāk tie pārvietojas, jo labāk," saka Hanmers.