13 Pavāru apstiprināti risinājumi parastajām Pateicības dienām neizdodas

Daniels Humms tiek uzskatīts par vienu no labākajiem pasaules pavāriem, bet pat viņš atzīst, cik viegli tītara krūtiņa izžūst. Viņš paskaidro: “Liela problēma tītara vai visu šo mājputnu gatavošanā ir liesa krūts gaļu vienmēr gatavo pirms kājām un augšstilbiem. ”Viņa risinājums ir vienkāršs: pagatavojiet kaulu ar kaulu atsevišķi. Tas joprojām izskatās krāšņs uz galda un skaisti sagriež šķēles. Lai gaļu padarītu vēl sulīgāku, Humms smērē sviestu zem un virs ādas. Viņš sola: “Kad sviests kūst, tas saudzēs krūti un gandrīz apcep ādu no augšas un apakšas. Jūs galu galā iegūsit mitru, mitru krūts gaļu un kraukšķīgu ādu. ”Ko vēl jūs varētu vēlēties? tītars?

Mērce tradicionāli tiek pagatavota pēc tītara iznākšanas no krāsns, kas ne tikai palielina satraukumu par pēdējās minūtes pagatavošanu, bet arī var izraisīt nemaltu garšu. Tāpēc šefpavārs Daniels Bouluds, kurš savos restorānos visā Amerikā ir izveidojis neskaitāmas Pateicības dienas svinības, gatavojot mērci, pieturās pie savām franču saknēm. Viņš skaidro: “Es dodu priekšroku mērcei, kas izgatavota kā

Tirgū tika pārdoti gadalaikam draudzīgākie produkti - sīkas rāceņi, ziedkāposti, redīsi, daudzkrāsaini burkāni. Nogrieziet vai sagrieziet šķēlēs dārzeņus, pēc tam tos apkaisa ar jūras sāli, kas tos nedaudz mīkstinās un pastiprinās aromātu. Mētājiet kopā dažas granātābolu sēklas, smalki sagrieztus pētersīļus un olīveļļas šļakatu; sasmērējiet šo maisījumu pa dārzeņu virspusi. Pasniedziet ar nelieliem riekstiem, olīvām, marinētiem artišokiem un skābiem marinētiem ēdieniem.

Pagatavot tos tieši pirms pasniegšanas, šķiet, ir veselais saprāts, bet pārtikas zinātniece Širlija Korrihere mūs brīdina citādi. Viņa saka: “Visi gaida līdz pēdējai minūtei, lai pagatavotu kartupeļu biezeni, un tad viņi iepūta tajos aukstu istabas temperatūras gaisu, un viņiem nebūs karsti. Tiešām karstām kartupeļu biezenēm pagatavojiet kartupeļu biezeni tajā rītā vai iepriekšējā dienā, atdzesējiet, pēc tam cieši pārklājiet ar foliju un sildiet cepeškrāsnī. Viņiem viss būs karsts un visa maltīte būs karsta. ”Patiešām, mēs izmēģinājām viņas atjautīgo taktiku un atradām spuds joprojām tvaicējot ilgi pēc tam, kad viņi nonāca pie galda.

Vai jūsu ģērbšanās pagātnē ir iznākusi mīļa vai mīļa? Lai izvairītos no šī putra, mēs vērsāmies pie ievērojamā pārtikas zinātnieka Harolda Makgeja. Viņš paskaidroja: “Labākais veids, kā izvairīties no maigas maizes pildīšanas, ir sākt ar sausu maizi. Sausa maize paliks stingrāka un neļaus gabaliņiem salipties vienotā masā. ”Vienkāršākā maršruts ir grauzdiņš maizes kubiņos krāsnī. To var izdarīt pirms laika un pat sākt ar novecojušu klaipu. Faktiski, jo ilgāk grauzdētā maize izliekas, jo sausāka tā kļūst.

Iespējamie vainīgie pievieno pārāk daudz cukura un pārāk ilgi gatavo maisījumu. Bet tā ir viegla un saprotama kļūda. Zvaigžņu šefpavārs Karla Hall skaidro: “Cilvēki neapzinās, cik daudz pektīnu ir dzērvenēs un kā mērce būs daudz rutnāka, nekā jūs gaidījāt, burbuļojot uz plīts. Bet nepievienojiet vairāk cukura vai nevāriet to, lai sabiezētu un iegūtu to, kā vēlaties. Tikai atceraties, ka tas sabiezēs, kad sēž un drebuļi. ”Hall iesaka ievērot pārbaudīto un patieso sastāvdaļu attiecību. receptes.

Tas ir vienkārši: nevāriet tos tik ilgi. Zaļos dārzeņus vajadzētu pagatavot līdz supermīkstam tikai tādos ēdienos kā vecmodīgs zaļo pupiņu kastrolis vai dienvidu stila zaļumi. Pretējā gadījumā noņemiet tos no karstuma, tiklīdz tie ir gaiši un kraukšķīgi. Pārtikas zinātnieks Shirley Corriher saka, ka tas novērš arī krustziežu zaļumus, piemēram, brokoļus un Briseles kāposti no tā, ka kļūst smirdīgs. Viņa skaidro: “Smaržojošais sērūdeņradis pēc 5 minūšu vārīšanas divreiz smaržo.” Uz mazāk tehniskas piezīmes: Corriher arī iesaka zaļos dārzeņus pagatavot pirms laika, taču esiet piesardzīgs, lai iepriekš tos nevārītu pasniegšana. Viņas īkšķa noteikums: “Neatkarieties no jauna kā traks. Vienkārši sildiet, lai atkārtoti sildītu. ”

Ja jūs gatavojaties izrullēt pīrāgu garoza, jūs vēlēsities būt pārliecināti, ka apakšā neizliekas slapjš slodze ar ābolu vai ķirbju pildījumu. Diena piedāvā ne vienu, bet divus padomus garoza kas visu laiku paliek kraukšķīgs un pārslains. “Mēs veicam divdaļīgu neredzētu cepšanu: čaumalu izklājam ar pergamenta papīru un pupiņām un cepam, līdz malas tikai sāk veidoties,” viņa skaidro. "Tad mēs noņemam pergamentu un pupiņas un, lai iegūtu papildu apdrošināšanu, garozas apakšpusē un iekšpusē notīrīsim sakultu olu baltumu un ievietosim atpakaļ krāsnī."

Vienmērīgu miltu un sāls maisījums ar pietiekami daudz etiķa pastas pagatavošanai ir visefektīvākais vara tīrītājs. Katru reizi mazgājot varu, saka šefpavāre Anita Olivareza Eizenhauere, lektores pasniedzēja Kulinārijas institūtā Amerikā, Haidparkā, Ņujorkā, uzklājiet pastu uz poda ārpuses un iekšpuses un ļaujiet tai sēdēt 10 minūtes. Noskalojiet to ar karstu ūdeni, pēc tam nosusiniet ar drānu. "Tas liks vara spīdumam un palīdzēs atbrīvot visas baktērijas vai taukus, kas iesūcas metālā, kad tas bija karsts."

Fakts: Izmantojot saīsināšanu sviesta vietā, tiek iegūti pūkaināki sīkfaili. Sviestā tajā ir ūdens, un ūdens nozīmē plānāku mīklu, kas nozīmē lēzenāku sīkdatni. Saīsinājumā nav ūdens, tāpēc tas vienmēr rada sīkdatni, kas ir garāka nekā tā, kas pagatavota tikai ar sviestu. “Kompensācija ir aromāts,” saka Emīlija Lušetti, Marlowe, Park Tavern un The Cavalier restorānu izpilddirektore Sanfrancisko. piebilstot, ka, pat ja recepte prasa tikai saīsināšanu, lai iegūtu vairāk garšīgu rezultātu, “jūs varat izmantot pusi sviesta, pusi saīsināt”. Viens triks Luchetti iesaka padarīt sviesta sīkdatnes pūkainas, lai sviesta un cukura maisījumu pārspētu ilgāk - teiksim, 5 minūtes, nevis 2 -, lai saputotu vairāk gaiss.