Kā vadīt Sous Vide gatavošanu

Ja vakariņu grauzdēšana, sautēšana vai pat mikroviļņu krāsošana ir nomākta, ir pienācis laiks izmēģināt sous vide. Metode, ko izmanto trīskārtīgi Michelin zvaigznes šefpavāri, kā arī aviosabiedrības, kuras izbauda maltītes lidojuma laikā, kas tulko no franču valodas uz "vakuumā" ir vienkārša gatavošanas metode, lai saglabātu ēdiena maigumu un kvalitāte. Bet kā izskatās sous vide vārīšana?

"Sous vide ir produkta, vai nu steika, vai burkānu, noslēgšana aizsargbarjerā, visbiežāk plastmasas, putekļsūcēja ārā gaiss un vārīšana ūdens vannā ļoti precīzā temperatūrā, "skaidro pavārs Šons Vītons, kulinārijas viceprezidents plkst Virtuves risinājumi, kas pārdod gardēžu sous vide maltītes lietošanai mājās un restorānā. Atšķirībā no sastāvdaļas vārīšanas, malumedniecības vai tvaicēšanas, gatavojot sous vide, ēdiens nepieskaras ūdenim, tāpēc gatavošanas procesā tas nezaudē garšu. "Vistas malā jūs iegūstat ne tikai smalki pagatavotu putnu, bet, kad tas ir izdarīts pareizi, skaisti smaržotu buljonu," sacīja Vītons. "Izmantojot sous vide, visas šīs vistas garšas ir ieslēgtas maisiņā un līdz ar to arī vistā." 

Ēdiena gatavošanai restorānā vai mājās ir nepieciešamas divas iekārtas - cirkulācijas sūknis, kas ir elements, kas silda katlu ar ūdeni. noteikta temperatūra un vakuuma blīvētājs, kas jūsu pārtiku nostiprina pielāgotā maisiņā, lai tas nepieskartos tik silti ūdens. Sous vide nedarbojas bez vakuumā noslēgtām sastāvdaļām, kā arī bez cirkulācijas sūkņa, kas uztur vārīšanas vannu nemainīgā temperatūrā.

Šī precizitāte var likties biedējoša, taču vairākas mājas mašīnas atvieglo temperatūras kontroli un ļauj mājas pavāriem atkārtot restorāna tehniku. "Ūdens darbojas kā ārkārtīgi efektīvs siltuma vadītājs, kas ļauj mums kontrolēt temperatūru līdz grāda desmitdaļai," skaidro Vītons. "Šī precizitāte ļauj mums veikt īpašas izmaiņas olbaltumvielās un cietēs." 

Gaiss ir vēl viens elements, ko sous vide pavāri var kontrolēt, lai iegūtu optimālus rezultātus. "Gaiss ir lielisks izolators, tāpēc jebkurš maisiņā atstātais gaiss mainīs faktisko temperatūru un to, kā produkts tiek pagatavots, sacīja Vītons. "Ir ļoti svarīgi noņemt pēc iespējas vairāk gaisa, nesabojājot produktu." Piemēram, zivis ir ļoti delikāts, tāpēc, kamēr jūs vēlaties noņemt visu gaisu, pārāk stingri ievilkot vakuumu, jūsu laša fileju var sagraut vairāk laša pankūkā.

Kaut arī tehniski jebko var pagatavot sous vide, iesācēji, iespējams, vēlēsies sākt ar olām un pēc tam pāriet uz lēnas vārīšanas olbaltumvielām, piemēram, īsām ribām. Vaitons norāda, ka graudiem nepieciešamas zināmas tehniskas zināšanas, bet ola ar savu aizsargapvalku ir ideāls līdzeklis, lai izmēģinātu sous vide tehniku ​​un to, ko dažādas ūdens temperatūras un laiki var darīt vienam olu.

Lai pagatavotu olas sous vide, izņemiet olas no ledusskapja un ļaujiet tām uz istabas temperatūras nonākt istabas temperatūrā, kamēr jūsu ūdens vanna sasilst. Neuztraucieties, nav nepareizas temperatūras. "Tas viss ir laika, temperatūras un izvēles jautājums," Wheaten saka par sous vide vārītām olām. Lielai olai 145 grādos pēc Fārenheita vienas stundas garumā būs ļoti šķidra dzeltenuma un olu krēma konsistence, savukārt olai, kuras temperatūra ir 165 grādi pēc Fārenheita vienas stundas garumā, būs pilnībā pagatavota cieti vārīta ola. Un, protams, starp laiku un temperatūru starpā notiek bīdāma pārdošana, padarot olas par labāko barotni, lai pārbaudītu dažādus sous vide pagatavošanas veidus. "Tāpēc olas ir lielisks iesācēju variants, lai saprastu, kas ir sous vide un kādas mazas precīzas izmaiņas var paveikt," saka Vītons. Viņš saka, ka laika un temperatūras pārslēgšana var būt jautrs eksperiments ar bērniem. Izmantojiet zīmuli, lai pēc vārīšanas atzīmētu čaumalas laiku un temperatūru, pēc tam atveriet olas uzreiz, lai redzētu atšķirību un izlemtu savu iecienītāko.

Tā kā sous vide ir izšķiroša temperatūra, pirms sastāvdaļas vakuuma noslēgšanas ir svarīgi sākt ar atdzesētu produktu. Sous vide sastāvdaļas var marinēt un garšot, vai pat sasmalcināt un atdzesēt, lai iegūtu papildu garšas slāni, kas pagatavots produktā. Var darboties gan olbaltumvielas ar kauliem, gan bez kauliem, bet kaulos ir gaiss, brīdina Vītons, kas var veikt vēl kādu putekļsūcēju. Kad ēdiens ir pagatavots, to var vēlreiz iesmērēt, lai pievienotu papildu garšu, vai pat ātri iemest uz grila, lai pagatavotu kādu uz liesmas grilētu ogli.

Sous vide mašīnas ir raksturīgas temperatūrai, taču, tāpat kā gatavojot jebkuru neapstrādātu gaļu, ir svarīgi zināt temperatūras bīstamības zonu. "Pārtikas drošība ir ļoti svarīgi paturēt prātā, gatavojot sous vide, jo vārīšana ar zemu temperatūru var dot pārsteidzošus rezultātus, bet pārāk zema nodrošina perfektu klimatu baktēriju augšanai," sacīja Vītons. "Mājās es neko negatavotu, ja temperatūra būtu zemāka par 56 ° C vai 135 ° F. It īpaši, ja jūs tūlīt negatavojat ēst un neēdat. "Viņš arī saka, ka ir svarīgi atcerēties, ka ne visi plastmasa ir karstumizturīga, tāpēc pārbaudiet, vai jūsu izmantotā plastmasa ir droša gatavošanai un nav paredzēta uzglabāšanai tikai.

Vai esat gatavs sākt sous vide mājās? Vaitons saka, ka lielākā daļa sous vide cirkulācijas sūkņu, ko atradīsit mājas lietošanai, paveiks darbu, savukārt dārgākas versijas var būt precīzākas. Atveseļošanās laiks ir vēl viens aspekts, kas jāmeklē, iegādājoties cirkulācijas sūkni: Cik ilgā laikā ūdens atdodas līdz temperatūrai, kad tiek pievienots atdzesēts produkts? Pārtikas taupīšanas vakuuma iepakojuma iekārtas darbojas labi. Ja esat gatavs plātīties, Wheaton iesaka kameras vakuumu, kas ļaus jums labāk kontrolēt vakuuma daudzumu un laiku, kad kaut ko turat vakuumā pirms aizzīmogošanas. Un, ja jūs patiešām nopietni domājat par sous vide tehniku, Wheaton iesaka PolyScience Sous-Vide Professional.

Varbūt labākā daļa no sous vide gatavošanas? Katls, kurā jūs gatavojat, paliek diezgan tīrs. Paldies, siltais ūdens!